Courgettepasta met rucola in pesto met grijze garnalen

Voor 2 personen

1 courgette, in spaghettislierten gedraaid
1 klein zakje rucola
1 tomaat, in stukjes gesneden
200g grijze garnalen
1 el zure room

Voor de pesto

1 flink handje pijnboompitten, even geroosterd in een hete pan
1 plantje basilicum
Paar blokjes Parmezaanse kaas
1 teentje look
Lekkere olijfolie
Zwarte peper en eventueel nog wat extra zout

Bereiding

Maak de pesto door de ingrediënten samen te blenden in de blender.
Meng de courgettespaghetti en rucola met de pesto. Dresseer op een bord.
Roer door de grijze garnalen de zure room en stukjes tomaat en kruid wat bij met zwarte peper en wat Keltische zeezout. Leg een hoopje over de courgettes en dien koud op.

Smakelijk!

Rode poon met rucola en gegrilde tomaten

Voor 2 personen

1 zakje rucola
1 bakje trostomaten
4 rode poon filets

Vinaigrette

Walnootolie
zoete azijn (ik nam witte basamico met sjalotten)
mosterd
Keltisch zeezout
Zwarte peper

Bereiding

Doe de tomaten in een ovenschaal. Spuit er wat olijfolie op(ik gebruikte een spuitbusje). Kruid met peper, zout en oregano. Zet in een warme oven van 180°C. 
Verhit wat kokosvet in een antikleefpan en bak de vis langs de velkant voor 3/4. Draai om en laat nog even doorgaren. 
Meng de rucola met de vinaigrette. 
Dresseer alles op een bord en doe nog wat pesto op de visfilets.

Smakelijk!

Ratatouille met kipreepjes

Per persoon

100g kip, in fijne reepjes
1 aubergine, in blokjes
1/2 courgette, fijn gesneden
1 rode paprika, in blokjes
1 ui, fijn gesneden
1/2 blik tomatenblokjes
wat rucola
1/2 tl sambal oelek
Peper en zout
paprikapoeder
cayennepeper
enkele sprays olijfolie

Bereiding

Spray wat olijfolie in een anti-aanbakpan/wok. Bak daarin de kippenreepjes gaar en kruid met peper, zout, cayennepeper en paprikapoeder. Haal weer uit de pan en zet even opzij. 
Spray weer wat olijfolie in de pan en bak de ui en de aubergine enkele minuten aan. Voeg nu de paprika, courgette en tomatenblokjes toe samen met de sambal oelek en kruid bij naar smaak. Laat alles op een zacht vuurtje een paar minuten garen. Doe net op het einde de kip erbij en warm weer op. 
Doe de rucola op je bord en schik hier de rest van het gerecht over. 

Smakelijk!

± 400 kcal