Wokschotel van quinoa, bloemkoolrijst en tomaten

Vandaag wat restjes opgebruikt. Ik had namelijk nog bloemkoolrijst in de frigo staan voor de pizzabodem dit weekend. En ook nog wat verschillende gekleurde tomaten werden verder op gebruikt.

Nodig voor 2 personen

500g gekookte quinoa
350g bloemkoolrijst
1 kl kokosolie
6 romatomaten in verschillende kleuren
Kruiden naar keuze. Ik gebruikte zout, komijn, kurkuma en paprikapoeder

Bereiding

Verhit de kokosolie in een wok. Bak hierin de bloemkool aan en kruid goed. Net op het einde voeg je de reeds gekookte quinoa en tomaten erbij en laat je dit even mee warmen. 

Lekker met gebakken kip, feta of iets anders dat lekker afsmaakt.

Smakelijk!

Ovenschotel van prei, tomaat en fetakaas

Vandaag weer een heerlijke ovenschotel op het menu. Het frisse van de prei, het zoete van de tomaat en het zoute van de feta gaan heel goed samen. Zeker met een vleugje komijn als kruid.


Voor 2 personen

4 preiwitten
6 romatomaten, verschillende kleuren
1 pakje feta
Olijfolie
Komijn

Bereiding

Snij de preien in fijne stukjes. Verdeel ze in een ovenschaal en giet er wat olijfolie over. Kruid met wat zout, komijn en paprikapoeder.
Zet in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat ze in ongeveer 15 minuten garen. Roer af en toe eens om.
Haal de schotel uit de oven en verdeel de in ringen gesneden tomaten hierover alsook de fetakaas.
Zet weer in de oven voor 10 minuten. Tot de bovenkant een kleurtje krijgt. 

Smakelijk!

Lekker met quinoa.

Simpele lunch met kidneybonen en scampi

Voor 1 persoon

6 scampi, ontdooid en gekuist
1/2 blik kidneybonen
1 paprika
1 tomaat
1/2 avocado

Bereiding

Bak de scampi 1 minuut aan elke kant en een hete pan. Spoel de bonen goed.
Snij de tomaat, paprika en avocado in stukjes en leg op een bord. Voeg de bonen en scampi toe, kruid nog even bij met zwarte peper en Keltisch zeezout en smakelijk.

Courgettepasta met rucola in pesto met grijze garnalen

Voor 2 personen

1 courgette, in spaghettislierten gedraaid
1 klein zakje rucola
1 tomaat, in stukjes gesneden
200g grijze garnalen
1 el zure room

Voor de pesto

1 flink handje pijnboompitten, even geroosterd in een hete pan
1 plantje basilicum
Paar blokjes Parmezaanse kaas
1 teentje look
Lekkere olijfolie
Zwarte peper en eventueel nog wat extra zout

Bereiding

Maak de pesto door de ingrediënten samen te blenden in de blender.
Meng de courgettespaghetti en rucola met de pesto. Dresseer op een bord.
Roer door de grijze garnalen de zure room en stukjes tomaat en kruid wat bij met zwarte peper en wat Keltische zeezout. Leg een hoopje over de courgettes en dien koud op.

Smakelijk!

Pasta van Konjacplant met tomatensaus en gerookte zalm

Voor 2 personen

1 brik tomatenstukjes (bio)
1 bakje champignons
1 paprika
2 pakjes Slim Pasta
1 pak gerookte zalm

Bereiding

Haal de pasta uit de verpakking en spoel hem goed onder koud water.
Snij de champignons en paprika in stukken en stoof aan in een wok. 
Voeg de tomatenstukjes toe en kruid naar smaak met peper, zout, chillipeper, oregano,...
Neem van het vuur en voeg de pasta toe. Roer even om en verdeel meteen op de borden. 
Schik er de zalm over en versier met wat verse basilicum.

Smakelijk!

300 kcal/persoon

Rode poon met rucola en gegrilde tomaten

Voor 2 personen

1 zakje rucola
1 bakje trostomaten
4 rode poon filets

Vinaigrette

Walnootolie
zoete azijn (ik nam witte basamico met sjalotten)
mosterd
Keltisch zeezout
Zwarte peper

Bereiding

Doe de tomaten in een ovenschaal. Spuit er wat olijfolie op(ik gebruikte een spuitbusje). Kruid met peper, zout en oregano. Zet in een warme oven van 180°C. 
Verhit wat kokosvet in een antikleefpan en bak de vis langs de velkant voor 3/4. Draai om en laat nog even doorgaren. 
Meng de rucola met de vinaigrette. 
Dresseer alles op een bord en doe nog wat pesto op de visfilets.

Smakelijk!

Tonijnsalade

Nodig voor 2 personen

2 blikjes tonijn in water
5 el Griekse yoghurt
2 el ketchup 
2 lenteuitjes
Bakjes kleine trostomaten
1 paprika
Verse basilicum

Bereiding

Giet de tonijn af en doe hem in een kom. Meng er de yoghurt, ketchup en de fijn gesnipperde uitjes onder en kruid naar smaak met peper, zout, cayennepeper, lookpoeder,... 
Snij de tomaten in 4-en en de paprika in stukken. Leg op een bord en doe hierover de tonijn. Versier nog met wat verse basilicum.

Spinazielunch met rijst, avocado, tomaat en kalkoen

Mag ik jullie voorstellen, mijn favorieten lunchgerechtje tegenwoordig. Lekker makkelijk en broodloos. 

Per persoon

75g rauwe spinazie
1 romatomaat
125g gekookte volkoren rijst
1/2 avocado
75g kip of kalkoenfilet, charcuterie

Bereiding 

Leg je bord vol spinazie, doe hierop de in blokjes gesneden tomaat, rijst gevogelte en avocado.
Kruid goed af met wat zout op de avocado en redelijk wat zwarte peper van de molen. 

Smakelijk!

Kamutpasta met aubergine en trostomaten

Voor 2 personen

1 aubergine
een schaal trostomaten
olijfolie
3 tenen look
balsamicoazijn
peper en zout, gedroogde basilicum en oregano
250g kamutpasta (tagliatelle) 
parmezaan schilfers
geroosterde pijnboompitten
verse basilicum

bereiding

Snij de aubergine in de lengte in plakken, strooi er wat zeezout op en leg ze 20 minuten tussen keukenpapier. Zet er een gewicht op zodat het vocht uit de aubergine komt. 
Doe de tomaten in een ovenschaal. Overgiet met wat lekkere olijfolie, balsamicoazijn, peper, zout en de gedroogde kruiden en doe er 2 teentjes look ,in kwartjes gesneden, bij. Zet 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°.
Kook de pasta beetgaar.
Snij de aubergineplakken in dunne reepjes(beetje zoals de pasta).
Gaar de reepjes in een wok met wat olijfolie en het laatste teentje look. Kruid naar smaak met de gedroogde kruiden, peper en zout. 
Voeg de gare tomaten toe en druk ze kapot zodat het sap vrij komt. 
Roer er ook de pasta onder en giet het sap uit de ovenschaal bij in de wok. 
Leg een hoopje van dit mengsel op een bord en dresseer met pijnboompitten, gescheurde basilicumblaadjes en parmezaanschilfers.

Smakelijk!

Ratatouille met kipreepjes

Per persoon

100g kip, in fijne reepjes
1 aubergine, in blokjes
1/2 courgette, fijn gesneden
1 rode paprika, in blokjes
1 ui, fijn gesneden
1/2 blik tomatenblokjes
wat rucola
1/2 tl sambal oelek
Peper en zout
paprikapoeder
cayennepeper
enkele sprays olijfolie

Bereiding

Spray wat olijfolie in een anti-aanbakpan/wok. Bak daarin de kippenreepjes gaar en kruid met peper, zout, cayennepeper en paprikapoeder. Haal weer uit de pan en zet even opzij. 
Spray weer wat olijfolie in de pan en bak de ui en de aubergine enkele minuten aan. Voeg nu de paprika, courgette en tomatenblokjes toe samen met de sambal oelek en kruid bij naar smaak. Laat alles op een zacht vuurtje een paar minuten garen. Doe net op het einde de kip erbij en warm weer op. 
Doe de rucola op je bord en schik hier de rest van het gerecht over. 

Smakelijk!

± 400 kcal

Fazant met courgettepasta en gegrilde tomaat

Voor 2 personen

2 fazantenfilets
2 courgettes
2 trosjes tomaten
Olijfolie

Voor de saus

1,5 dl wildfond
scheutje balsamico azijn
scheutje cognac
1 el blauwe bessenconfituur
1 dl (soja)room

Bereiding

Giet een beetje olijfolie over de tomaten en leg ze in een ovenschaal. Zet ze 15 minuten in een oven van 200°. Bak de gekruide fazantenfilets in wat olijfolie. Haal ze uit de pan en zet ze overdekt met aluminiumfolie 10 minuutjes opzij. Maak van de courgettes spaghetti en bak ze in olijfolie. Kruid met peper en zout. 
Blus ondertussen de pan van de fazant met een scheutje azijn en wildfond. Voeg de cognac, bessenconfituur en room toe en laat even doorkoken. Eventueel extra binden met wat bindmiddel.

Smakelijk!

Scampi met wortelpuree en tomatensalade

Ingrediënten 

6 scampi, ontdooit en gepeld
1/2 zak diepvries wortelen (±350g)
2 roma tomaten
1 kl mosterd
Olijfolie
zoete azijn
Peper en zout

Bereiding

Warm de wortelen op en mix ze tot puree. Roer er de mosterd door samen met peper en zout naar smaak. Bak de scampi in wat olijfolie en kruid ook deze naar smaak.
Snij de tomaten in blokjes en breng op smaak met wat olijfolie, azijn, peper en zout.

Smakelijk!

± 300 kcal

Spaghetti van courgette met geitenkaas

Spiraalsnijder

Voor 2 personen

2 courgettes
1 rode paprika
1 gele paprika
Trosje tomaten
1 ui
2 el geroosterde pijnboompitten
2 el olijfolie
8 rondjes geitenkaas

Bereiding

Zet de trostomaten, besprenkeld met wat olijfolie, balsamicoazijn en kruiden in een oven van 200°.
Maak spaghettislierten van de courgette met behulp van een spiraalsnijder. 
Snij de paprika's en de ui in reepjes. Verhit de olijfolie in een pan en stoof de ui en paprika's aan. Voeg de courgetteslierten toe en bak even mee. Kruid met peper en zout. 
Verdeel over 2 borden samen met voor ieder 1 el pijnboompitten, 4 rondjes geitenkaas en de warme tomaten.

Smakelijk!

± 425 kcal

Lasagne

Ingrediënten

3 lasagnevellen
75g courgette (1/4)
1 teentje look
1 kleine prei (enkel wit)
1 wortel
1 pakje kalkoenblokjes (100g)
1/2 blik tomatenblokjes (200 ml)
1 tl olijfolie
250ml magere melk
25g maïzena express
20g gratinkaas
peper en zout

Bereiding

Verhit de olie en stoof prei en look aan, voeg de wortelstukjes toe en bak even verder. Voeg als laatste de courgette, de kalkoenreepjes en de tomatenstukjes toe. 

Warm de melk op en kruid met peper en zout. Bind met de maïzena.

Leg een dun laagje tomatensaus. Daarop komt een lasagnevel. Dan weer een laag tomatensaus en een laag witte saus. Weer pasta, 2 sauzen, pasta, 2 sauzen en werk dan af met de gratinkaas. Dek af met aluminiumfolie (matte zijde naar boven).

Zet 20 min in een oven van 180° en haal dan de folie weg. Nog 10 min onder de grill en smakelijk eten.

± 700 kcal voor de hele lasagne.

Groene groenten met geitenkaasjes

Per persoon

1/2 tomaat
80g spinazie
250g courgette
230g gekookte broccoli
3 plakjes geitenkaas
Wat olijfolie
Ras el hanout
Pittig chilipoeder en lookpoeder naar smaak

Bereiding

Verhit de olie en verwarm daarin eventjes de kruiden. Wok daarin de in stukken gesneden courgette en beetgare broccoli enkele minuten. Doe er de rauwe spinazie bij en roer enkele keren om en om.
Doe op het laatste de tomaten erdoor en schep op een bord. Leg er de geitenkaasjes op en smakelijk.

± 330 kcal/portie

Volkoren pasta met tomatensaus en gerookte zalm

Voor 2 personen

250g volkoren pasta
200g gerookte zalm
Zakje gemengde sla


Voor de saus

2 grote tomaten
scheutje witte wijn
scheutje light room
mespuntje sambal oelek
oregano
basilicum
zout & peper

Voor de vinaigrette

1 el olijfolie
1 el tomatenazijn (kan ook met balsamicoazijn uiteraard)
zout & peper

Bereiding

Kook de pasta beetgaar.
Snij de tomaten in blokjes en breng ze aan de kook met de wijn en de kruiden. Als de tomaten gaar gekookt zijn mix je de saus en voeg het scheutje room toe.
Maak de vinaigrette en verdeel over de salade.

Leg alles op het bord en verdeel er nog wat gegrilde pijnboompitten over.

Smakelijk!

Zuiderse aubergine met kalkoenreepjes

Per persoon

1 aubergine 
1/2 paprika
1 tomaat
1/2 ui
1 bakje kalkoenreepjes
Olijfolie met basilicum
Kruiden naar keuze

Bereiding

Snij de groenten in stukken en bak ze in de olijfolie gaar in de wok. Kruid met bijvoorbeeld lookpoeder, paprikapoeder, cayennepeper, peper en zout.

Ongeveer 300 kcal per persoon

Volkoren couscous salade met kip

Voor 2 personen

2 kipfilets gegrild op de BBQ
1 tas volkoren couscous
2 tomaten
1 rode ui
1 el gesnipperde basilicum
1 el gesnipperde munt
1 el olijfolie met citroen
1 el tomatenpesto

bereiding

Laat de couscous wellen in een zelfde volume water. Voeg zout en peper toe.
Snij de tomaten en de rode ui in kleine blokjes.
Voeg tomaten, ui, basilicum en munt toe aan de couscous. Breng op smaak met de tomatenpesto en olijfolie en zet koud weg. Serveer met de kipfilet.

Smakelijk!

Provençaalse groenten in de oven met feta

Voor 2 personen

1 aubergine

1 courgette

2 tomaten

2 teentjes look

1 ui

Pakje light fetakaas

1 el olijfolie

Peper en zout

Provençaalse kruiden

Bereiding

Snij de aubergine, courgette en tomaten in schijfjes van ±0,5cm met de mandoline.

Maak een ovenschaal vet met wat olijfolie.

Leg een laagje aubergine,kruid met peper en zout.

Leg een laagje courgette en kruid terug met peper en zout en Provençaalse kruiden.

Leg er tomaat en schijfjes ui op en kruid weer. Doe weer een laagje aubergine en courgette en kruid telkens weer tussen de lagen.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet in de oven op 180°C voor 30-40min.

Doe er net voor het einde de feta over en laat zonder folie nog even gratineren.

Smakelijk!

Hier is de schotel afgewerkt met mozzarella

Guacamole

1 avocado (kies de meest rijpe)
Sap van 1/2 limoen
1/2 tl sambal oelek
1 tomaat in stukjes gesneden
1 teentje look versnipperd
Peper & zout

Bereiding

Snij de avocado doormidden, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Meng met de overige ingredienten en prak ze tot een min of meer gladde pasta. Breng op smaak met peper en zout. Eventueel kan je er ook wat verse koriander bij doen. Dien op met tortilla-chips.

Opgelet: guacamole maak je best niet te lang op voorhand, want dan verkleurt de avocado.

Lekker met tortillachips :)